ta santé dans ton assiette

1♦ Les additifs alimentaires et le cancer :

La directive 89/107/CEE du conseil de 21décembre 1988 définit l’additif alimentaire comme suit :
‘’ on entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive; son adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires est faite dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage: elle a pour effets de devenir elle-même, ou ses dérives, un composant des denrées alimentaires''. Quelques 600 additifs sont utilisés dans les aliments les plus divers. La majorité d’entre eux ont été reconnu sans danger. Néanmoins, l’utilisation de quelques additifs a été restreinte, suspendu ou sujette à de nouvelles réglementations du fait du problème toxicologiques et surtout de cancérogénicité (Moll et Moll ,1998).

Quelques exemples d’additifs cancérigènes

I– Les conservateurs : ce sont ajoutés dans le but d’augmenter la durée de conservation des aliments en prévenant ou en inhibant le développement microbien ; les acides benzoïques, propioniques, sorbiques et leur sels, le dioxydes de souffre, les nitrates et les nitrites…

I-1 Cancérogenicité des nitrates et des nitrites : les nitrates sont ajoutés aux aliments comme additifs conservateurs. Dans les produits de charcuterie et de salaison, ils ont aussi pour rôle de transformer la myoglobine en nitrosomyoglobine de belle couleur rose. Par ailleurs, les produits formés donnent une certaine flaveur, mais surtout ils sont bactériostatiques : ils inhibent la formation de la toxine de Clostridium botulinum et ils empêchent la multiplication des bactéries du genre Clostridium. De nombreux pays, mais non l’Italie, la Grèce et la France, autorisent l’utilisation de nitrates, peu couteux dans la fabrication des fromages affinés pour éviter le gonflement anormal des fromages. Par contre, la réglementation française limite la teneur en nitrate de l’eau potable et celle des aliments pour bébé : 50 mg/kg de produit à cause de sa cancérogénicité (Leyral et Vierling ,2001).

I-1-1 Effet cancérigène des nitrates : les nitrates ne sont guère toxiques ; il a été montré que des animaux de laboratoire peuvent ingérer chroniquement des doses élevées des nitrates de sodium, sans dommage majeur. Leur seul effet toxique est leur caractère diurétique (son mode d’action est de type osmotique en entrainant une excrétion accrue de sodium et d’eau). Ce n’est qu’à deux conditions que peut se révéler une toxicité des nitrates : d’une part s’il y a une ingestion vraiment massive de ces composés, d’autre part, s’ils sont transformés en nitrites par la microflore digestive (Derache, 1986). Le danger des nitrates réside dans leur transformation éventuelle en nitrite au sein de l’organisme. Le passage de l’ion NO - -3 en ion NO - -2 est impossible de façon spontanée puisque c’est une réduction qui nécessite donc de l’énergie. Dans les milieux biologiques, cette réduction ne peut s’effectuer que sous l’action d’une enzyme, la nitrate réductase, qui est présente dans les plantes (et qui fait partie intégrante de leur métabolisme) et chez les bactéries mais elle est totalement absente dans les tissus animaux. Ceci étant dit, il existe toujours des traces de nitrites dans la cavité buccale (de l’ordre de 10ppm dans la salive). Provenant justement de l’action de la flore sur les nitrates d’origine alimentaires ou sur les nitrates qui sont recyclés par les glandes salivaires ; le pH d’action de la nitrate réductase bactérienne est de l’ordre de 6 à 6.4 ; ce phénomène est incontestable à ce niveau. Dans le reste du tube digestif, cette réduction en nitrite ne semble pouvoir être possible que dans des conditions pathologiques, comme lors d’achlorhydrie gastrique et surtout lors d’entérites graves qui occasionnent le développement d’une flore nitrogènes très actives ( Derache,1986 ).

I-1-2 Effet cancérigène des nitrites :
Les nitrites ainsi formées ont plusieurs effets et les plus connus sont la méthémoglobinémie et la formation des composés cancérogènes ; les nitrosamines. De nombreux travaux ont été entrepris sur le mécanisme chimique de nitrosation et sur les conséquences cancérogènes des produits formés. D’une façon générale, la synthèse chimique des composés N-nitrosés se résume par l’action de l’acide nitreux, ou de l’ion nitrite, sur une amine secondaire, ou même tertiaire. En effet, c’est la réactivité de l’ion NO –qui est mise en jeu (Fig. n°1).































L’ion nitrite peut, en milieu aqueux, subir deux protonations successives aboutissant à la formation d’acide nitreux (HONO) puis l’ion acide nitreux (H2ONO+), ce dernier donne naissance à trois composés : - L’ion nitrosonium (NO+) qui ne peut guère intervenir dans les réactions de nitrosation car il nécessite un pH trop bas,
- Anhydride nitreux (N2O3) dont l’action est relativement faible car il ne peut réagir qu’avec des amines libres dont les concentrations sont généralement faibles,
- Enfin, l’halogénure de nitrosyle (O=N-X), dont la formation nécessite la présence d’un ion halide (X-) comme il existe par exemple dans la salive avec l’ion thiocyanate et qui serait l’agent nitrosant effectif. Il y aurait donc en fait deux réactions successives, la première aboutissant à l’halogénure de nitrosyle (O=N-X) serait relativement rapide, la deuxième avec la synthèse de la nitrosamine elle-même, serait beaucoup plus lente. Cette réaction de nitrosation peut se dérouler dans l’environnement au sens large de terme ; depuis ces dernières années, beaucoup de travaux ont porté sur la présence de nitrosamines dans la chaîne alimentaire et, bien sur, la possibilité de synthèse au sein même de l’organisme (Derache, 1986).
I-1-3 Activité carcinogène des nitrosamines :
Environ 90% des 300 composés N.nitosés (CNO) induisent des tumeurs dans une grande variété d’organes chez 41 espèces animales. La N.nitrosodiethylamine, par exemple, exerce une activité cancérogène chez 20 espèces différentes. On ne connait aucune espèce animale résistante à l’action cancérogène d’au moins un de ces composés. Les nitrosamines exercent une action cancérogène spécifique principalement dans le foie, l’œsophage, l’appareil respiratoire et le rein. Les résultats des tests de cancérogénicité, en particulier des nitrosamines, sont aussi affectés par les données pharmacocinétiques et la voie d’administration des CNO. Des réponses différentes sont observées chez la même espèce selon que le même CNO est administré en dose continue (addition à l’eau de boisson ou aux aliments), en ponctuelle (gavage) bien que la quantité totale de cancérogène ingérée soit la même.




















Les CNO exercent leurs effets cancérogènes après leur conversion métabolique en dérivés instables et réactifs qui constituent les cancérogènes ultimes (Fig. n° 2). La métabolisation des nitrosamines est réalisée par des enzymes cytochromes P450. Outre le processus d’hydroxylation, des oxydations enzymatiques peuvent avoir lieu pour les homologues à longues chaînes. De nombreux organes et cellules de différentes espèces -dont les êtres humains- se sont révélées apte à réaliser le métabolisme des nitrosamines. Les espèces actives alcoylantes formées sont de puissant électrophiles qui peuvent réagir avec les sites nucléophiles des macromolécules cellulaires telle que ADN, ARN et protéines (Fig. n°2). Ce processus est considéré comme un facteur déterminant, nécessaire bien que non suffisant, de la cancerogènicité des CNO. L’ADN constitue la cible cellulaire critique car certaines lésions non réparées avant la réplication peuvent conduire à des mutations. Celles-ci peuvent initier une transformation néoplasique peut être via l’activation de certains oncogènes cellulaires (Moll et Moll, 1995).


































Les CNO peuvent provoquer l’alcoylation de pratiquement n’importe quel atome d’azote ou d’oxygène des bases puriques, pyrimidiques et des acides nucléiques. Les principaux sites d’alcoylation des bases d’ADN sont indiqués dans la (figure n°3). Certains atomes sont alcoylés préférentiellement et la proportion relative de l’alcoylation des différents atomes dépend de pouvoir électrophiles de l’agent alcoylant ultime. Les conséquences ne sont pas les mêmes suivant les sites touchés; les modifications sur l’atome d’oxygène sont capitales. Ainsi l’addition d’un groupe méthyle sur la position N-7 de la guanine (N7-MeG) n’a pas de conséquence pour la cellule; par contre, si cette methylation a lieu sur la position O-6 de la guanine ou O-4 de la thymine, la guanine est prise pour une adénine lors de la réplication de l’ADN alors que la thymine O -méthylée est prise pour une cytosine (Fig. n°3). Les mauvais appariements de bases qui s’en suivent conduisent ainsi à des mutations ponctuelles dans ce cas une mutation par substitution de paires de base parue :

Transition GC AT ; AT GC.

Il existe des mécanismes enzymatiques de réparation des dommages infigés à l’AND par les CNO. Les déalkylases reversent la lésion en transférant le groupe alcoyle sur un récepteur protéique et restaure la base normale. Les glycosilases excisent la lésion et re-synthetisent la suite normale des nucléotides en utilisant l’autre brin de la double hélice d’ADN comme matrice. La persistance dans l’ADN de bases modifiées non réparées avant sa réplication pourrait être un facteur déterminant dans l’initiation de processus de cancérisation. Les voies métaboliques des CNO et les mécanismes de réparation de l’ADN apparaissent similaires chez l’animal et chez l’homme. Les premiers rapports dénonçant la toxicité aigue de la NDMA (nitrosamine dimethyleamine) chez des chimistes exposés ont été confirmés par des cas récents d’empoisonnement criminel par ce même composé, les victimes étant décédés suite à une nécrose du foie et une cirrhose. Les mêmes symptômes ont été observés chez les rongeurs exposés à de fortes doses de cette nitrosamine. Le cancer humain (leucémie aigue non lymphocytaire) a été induit par des dérives cytostatiques de nitrosouré utilisé pour le traitement des patients atteints de tumeurs cérébrales (Moll et Moll, 1995).

II- Les colorants alimentaires :

Le premier sens du consommateur qui est sollicité au moment du choix d’un aliment est la vue. L’œil est attiré par une bonne présentation où la couleur intervient pour un facteur important (Moll et Moll, 1998). A titre d'exemple, les colorants alimentaires peuvent être présents dans les aliments suivants : Sauces, vinaigre, Beurre, fromage, lait ,Boissons (cidres, vermouth, apéritifs), Pâtisseries, confiseries, biscuits, confiture, desserts instantanés, crèmes glacés, poisson séché et salé, conserves, potages... etc. Les colorants alimentaires appartiennent essentiellement à deux classes chimiques connues pour contenir des produits cancérogènes. Il s’agit des colorants azoïques (caractérisés par le radicale –N=N) et des dérives phenylméthane. Ces substances sont toxiques soit par elle-même, soit par leurs produits de dégradation enzymatique sous l’influence des sucs digestifs ou de la flore intestinale (Belpomme, 1979).



II-1 Les amines aromatiques et colorants azoïques :

Les amines aromatiques ont été d’abords reconnues cancérogènes chez les ouvriers travaillant dans les usines de colorants. La 2-naphtylamine donne des épithéliomas de la vessie lorsqu’elle est ingérée, alors que mise directement au contact de la vessie, elle perd ses propriétés cancérogènes : ainsi est-il apparu qu’une activation métabolique des amines aromatiques était nécessaire pour que s’exprime les propriétés cancérogènes. Parmi les colorants azoïques, le plus connu est le 4-dimethyl-amino-azobenzène ou « jaune de beurre », responsable de carcinome hépatocellulaire primitif. La structure chimique des colorants azoïques permet parfois de prévoir leur potentiel cancérogène : ainsi les molécules à groupements basiques, et notamment les molécules aromatiques à radical aminé primaire, sont le plus souvent cancérogène. Ces molécules ont de plus l’inconvénient d’être liposolubles et sont donc stockées dans les tissus adipeux d’où leur élimination est lente. Leur usage est interdit dans l’alimentation. L’introduction de radicaux acides rend les molécules hydrosolubles et accroît leur rapidité d’élimination de l’organisme (Belpomme, 1979).

II-2 Les dérives sulfonés hydrosolubles du triphénylméthane :

Les transformations métaboliques au niveau tissulaire de substances non toxiques peuvent conduire à la formation de dérives cancérogènes. Ceci justifie la prudence avec laquelle doit être acceptée en alimentation toutes nouvelles molécules, l’expérimentation prolongée sur l’animal ne pouvant fournir qu’une présentation d’innocuité chez l’homme. Le retrait récent du marché de colorants largement utilisés, telle l’amarante, en est l’illustration, de même que les mises en garde à propos de certains édulcorants, tels la saccharine et les cyclamates (Belpomme, 1979).